津市小钵

文/陈希

小钵，即是津市人对一种能在炭火炉上炖煮食物的瓦钵的称谓，既包括器皿，也包括器皿里面的食物。完整的叫法应该是“小钵钵”。津市人说它时往往会带有一种别样的亲昵，甲跟乙打电话：“这个星期天请你去吃小钵钵。”乙问：“哪儿？”甲回：“九码头呗。”那口气，仿佛是要去某个星级酒店似的。九十年代的九码头是津市小钵馆的聚集地，其声誉只差是授予国家地理标志了，在津老少，没人不知道。

小钵的吃法极为大众，几人镶桌而围，小钵数量的多少视钱或人数而定，有荤有素，均在炭火炉上炖着。若是寒冬腊月，气压低，热气氤氲不散，桌子上就只见着几个忽闪忽现的人头。六月酷暑，那吃相更是了得，这类小馆一般没有空调，偶遇一把电扇，也像电影里面的道具扇一般，要死不活。小钵照样得炖，席间如烤如炙，汗流浃背，散场后个个如同水獭出水。

小钵的“小”，不单指容器，更多的涵义是指其内容。能做小钵的食材很多，天上飞的、地上爬的、水里游的无其不有。但囿于低消费，炖得最多的还是动物的内脏，内脏也叫下水，一般作搭头，价贱。烹饪这类食物极考量师傅的水平，尤其是要解决好食材的“腥”，故作料、火候、技法样样到堂，才能色、香、味兼而有之。如：鱼需完整的卧在浅口钵中，头尾恰好置于小钵边边，长一点显得钵小，短一点显得分量不足；内脏味腥，做好后需掩上一层葱蒜、姜丝和红椒，放多了，无看相，少了，压不住腥，虽都是小节，但不可小觑，这不是独家生意，一次不满意，下次人家就不会再来。

津市早前是个商埠，餐饮业由来繁盛，志书上名店名吃如数家珍，但对小钵却无半点笔墨。有人猜测小钵缘于码头，身价卑微，所谓狗肉不上秤。明清时期，津市还未有专业装卸工，码头活多半由市郊农民担任，因各家饭点不统一，为不耽误干活，同时也表示凝聚力，时常一起进馆吃饭，因都是养家糊口，故特节省。但体力活又不得不有点荤腥，于是，这种专以码头工为服务对象的餐饮业应运而生。小钵的吃法较为独特，先荤后素，即钵中的东西所剩无几时，便就着油汤下青菜，青菜不算钱，由一个小篾箕盛着，斛斗似的，当量到第三次时，食客也就作罢，这似乎是一种默契，小本生意，青菜也是钱买的，点菜时大家合议，结账时三一三十一，就像现在的AA制，不过，他们叫“抬岩头”，这很专业化。

1956年公私合营后，这种遍及于码头和街尾陋巷的小钵馆销声匿迹。改革开放后“死灰复燃”，不过，此时的服务对象已不仅是码头工了，随着个体户的“井喷”，企业下岗潮的泛起，“跑社会”的人愈来愈多，小钵馆以它便捷快当、价廉味美，骤然勃兴。毗邻九码头的西河街原属夹街的一点残余，算算还是前大清的遗存了，这里早已街不是街，巷不是巷，房屋不仅残缺不全，而且还东倒西歪，老城区要改造的地方多，这里偏点，故一时半会拆不到这里来，有门路的原住民早已搬迁，故空出来许多闲屋，即是低消费，这里便成了小钵馆的理想地，先只是三两家，忽地就成了“一条街”，为师出有名，便借了九码头的光环，对外统称九码头小钵馆。

对内还是有别的，馆名不是吴老三就是胡八姐，涂鸦般地抹在门壁上，称谓粗俗但接地气。灶台一般置于街檐，紧靠一块案板，上面摆上一溜早已做好了的钵子，由客挑选，这种近乎于自选商场的做派很有亲和力，加之老板盈盈的笑，来客不好意思，终在走过三五家后骤然止步，一头钻进里面的客房，房间的木壁早已看不到了原有的本色，许是太旧，有些干脆就用报纸糊了个遍，环顾四周，人就恍如被一纸灯笼裹着。但这丝毫不影响情绪，此时隔壁左右的吆喝声和从前台菜肴落锅的爆裂声，无不像一曲交响乐，令人食欲大增。酒足饭饱，再出门时，满是人间烟火，看看脚下的石板路，看看两边的老房子，仿佛就有了置身于江湖的感觉。

素炖是现代掀起的一种时尚，素以酸菜为主，品种繁多，首当雪里蕻，于是，在冬春的某一时段，雪里蕻总会脱销。“一炖当三鲜”，这是津市人对美食的一种诠释。如今的小钵，不再是苦力们用以充饥填肚的餐食。它已与休闲娱乐、生活品味联系起来，成为一种大众化的餐饮方式。近十年里，津市曾举办过多种形式的美食活动，在众多的评比当中，津市小钵屡次拔得头筹。

作者简介：陈希，津市市工业信息局退休干部。