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散文:津市小钵丨陈希

来源:文 联 作者:陈希 发布时间:2021-01-14 浏览次数: 【字体:

津市小钵

/陈希

小钵,即是津市人对一种能在炭火炉上炖煮食物的瓦钵的称谓,既包括器皿,也包括器皿里面的食物。完整的叫法应该是“小钵钵”。津市人说它时往往会带有一种别样的亲昵,甲跟乙打电话:“这个星期天请你去吃小钵钵。”乙问:“哪儿?”甲回:“九码头呗。”那口气,仿佛是要去某个星级酒店似的。九十年代的九码头是津市小钵馆的聚集地,其声誉只差是授予国家地理标志了,在津老少,没人不知道。

小钵的吃法极为大众,几人镶桌而围,小钵数量的多少视钱或人数而定,有荤有素,均在炭火炉上炖着。若是寒冬腊月,气压低,热气氤氲不散,桌子上就只见着几个忽闪忽现的人头。六月酷暑,那吃相更是了得,这类小馆一般没有空调,偶遇一把电扇,也像电影里面的道具扇一般,要死不活。小钵照样得炖,席间如烤如炙,汗流浃背,散场后个个如同水獭出水。

小钵的“小”,不单指容器,更多的涵义是指其内容。能做小钵的食材很多,天上飞的、地上爬的、水里游的无其不有。但囿于低消费,炖得最多的还是动物的内脏,内脏也叫下水,一般作搭头,价贱。烹饪这类食物极考量师傅的水平,尤其是要解决好食材的“腥”,故作料、火候、技法样样到堂,才能色、香、味兼而有之。如:鱼需完整的卧在浅口钵中,头尾恰好置于小钵边边,长一点显得钵小,短一点显得分量不足;内脏味腥,做好后需掩上一层葱蒜、姜丝和红椒,放多了,无看相,少了,压不住腥,虽都是小节,但不可小觑,这不是独家生意,一次不满意,下次人家就不会再来。

津市早前是个商埠,餐饮业由来繁盛,志书上名店名吃如数家珍,但对小钵却无半点笔墨。有人猜测小钵缘于码头,身价卑微,所谓狗肉不上秤。明清时期,津市还未有专业装卸工,码头活多半由市郊农民担任,因各家饭点不统一,为不耽误干活,同时也表示凝聚力,时常一起进馆吃饭,因都是养家糊口,故特节省。但体力活又不得不有点荤腥,于是,这种专以码头工为服务对象的餐饮业应运而生。小钵的吃法较为独特,先荤后素,即钵中的东西所剩无几时,便就着油汤下青菜,青菜不算钱,由一个小篾箕盛着,斛斗似的,当量到第三次时,食客也就作罢,这似乎是一种默契,小本生意,青菜也是钱买的,点菜时大家合议,结账时三一三十一,就像现在的AA制,不过,他们叫“抬岩头”,这很专业化。

1956年公私合营后,这种遍及于码头和街尾陋巷的小钵馆销声匿迹。改革开放后“死灰复燃”,不过,此时的服务对象已不仅是码头工了,随着个体户的“井喷”,企业下岗潮的泛起,“跑社会”的人愈来愈多,小钵馆以它便捷快当、价廉味美,骤然勃兴。毗邻九码头的西河街原属夹街的一点残余,算算还是前大清的遗存了,这里早已街不是街,巷不是巷,房屋不仅残缺不全,而且还东倒西歪,老城区要改造的地方多,这里偏点,故一时半会拆不到这里来,有门路的原住民早已搬迁,故空出来许多闲屋,即是低消费,这里便成了小钵馆的理想地,先只是三两家,忽地就成了“一条街”,为师出有名,便借了九码头的光环,对外统称九码头小钵馆。

对内还是有别的,馆名不是吴老三就是胡八姐,涂鸦般地抹在门壁上,称谓粗俗但接地气。灶台一般置于街檐,紧靠一块案板,上面摆上一溜早已做好了的钵子,由客挑选,这种近乎于自选商场的做派很有亲和力,加之老板盈盈的笑,来客不好意思,终在走过三五家后骤然止步,一头钻进里面的客房,房间的木壁早已看不到了原有的本色,许是太旧,有些干脆就用报纸糊了个遍,环顾四周,人就恍如被一纸灯笼裹着。但这丝毫不影响情绪,此时隔壁左右的吆喝声和从前台菜肴落锅的爆裂声,无不像一曲交响乐,令人食欲大增。酒足饭饱,再出门时,满是人间烟火,看看脚下的石板路,看看两边的老房子,仿佛就有了置身于江湖的感觉。

素炖是现代掀起的一种时尚,素以酸菜为主,品种繁多,首当雪里蕻,于是,在冬春的某一时段,雪里蕻总会脱销。“一炖当三鲜”,这是津市人对美食的一种诠释。如今的小钵,不再是苦力们用以充饥填肚的餐食。它已与休闲娱乐、生活品味联系起来,成为一种大众化的餐饮方式。近十年里,津市曾举办过多种形式的美食活动,在众多的评比当中,津市小钵屡次拔得头筹。

作者简介:陈希,津市市工业信息局退休干部。

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