乡味缭绕：街巷菜单

文/辜建格 

老街烧鸡公 

津市的街头巷尾到处都有无名无姓的“小钵钵”馆，藏龙卧虎，有些好吃的东西，你可能闻所未闻。十几年前，汪家桥下面原先有一片老城区，多是“黑瓦屋”，破旧不堪，进巷子里七弯八拐，有一对老年夫妻开的餐馆，每餐只能接待两三桌客人，主打菜是老鸭汤，还有一道红烧鸡公，知道的人不多，老板也不怎么推荐，来吃的都是熟客，好这一口的就自然会点这道菜，不用废话。朋友方君常常喊我到那里吃饭喝酒，他见过大世面，嘴巴极刁，吃菜喝酒，一丝味道不对就咬牙切齿脾气大发，但是对这“黑瓦屋”下的红烧鸡公却总是推崇有加，赞不绝口,只是“老街烧鸡公”被他们异口同声戏谑为“老街骚鸡公”。

“骚鸡公”是未阉的公鸡，民间一直就有给小男孩吃“仔鸡公”的习俗，仔鸡公是未阉的小公鸡，传统认为仔鸡公肉可以让小男孩发育长身体。未阉的小公鸡长大就成了骚鸡公，如今在乡下骚鸡公也已经是稀罕之物，除了几只留种的，大多的公鸡在很小时候就被阉割，成了“献鸡”，献鸡心无旁骛，长得快，长得壮，肉质细嫩。留种的骚鸡公满带了传播基因的浪漫情怀，心思不宁，魂不守舍，四处游荡，寻花问柳，消耗食料快，就是不长肉，而且肉质差。因此，骚鸡公的做法唯有红烧或者黄焖，绝对需要重口味，否则，强烈的荷尔蒙气息够你享受。

偏偏鸡公就是还得吃新鲜的，唯有腥味浓郁醇厚，吃起来才有脑门涌血的感觉。实际上红烧与黄焖的烹调方法和用料差异不大，红烧偏酱红，黄焖偏浅黄，更多时候红烧与黄焖结合，相辅相成，菜肴更加可口出色，货真价实的“焖烧”。

选刚好长大成熟的鸡公，三五斤重为好，宰杀、清洗干净，肠子、鸡肝、鸡肾、鸡盒子之类内脏，特别是鸡公的那两粒睾丸千万不能丢弃，方君说如果没有“蛋蛋”，就一毛不值。鸡肉剁小块，不大不小，鸡盒子切片，鸡肠子斩断，鸡肾、鸡肝、睾丸备用。炒锅加水烧开，倒入鸡块，焯水几分钟，捞出沥干。

炒锅洗净，大火烧锅，放足量的菜籽油，鸡公一般自带鸡油太少，用油要足，鸡肉才保留滑润不干涩不枯柴。油烧到冒烟，放入姜片、桂皮、八角、花椒、干红椒，炸片刻，倒入鸡肉，加料酒，炒干水份，到鸡肉逐渐变色，开始巴锅焦煳，倒入酱油、豆瓣酱，加入内脏，迅速翻炒，香味开始飘出，加冷水，覆盖鸡肉，猛火烧开，改为中火，盖上锅盖焖。待汤汁渐渐收干，适当加盐、白胡椒粉，盛到钵子里，鸡冠和两粒“蛋蛋”置于中央醒目位置，放蒜粒、新鲜辣椒片，放到炉上，用小火煨起，老街烧鸡公连烧带焖，交相辉映，油厚汁浓，进味十分彻底，喜欢的还可以撒上一把葱花，酱红浅黄中透露出几缕清新的绿意，又有别样的田园情调。

吃鸡公当然要喝一点酒，白酒、红酒、啤酒随意。鸡公肉质有些粗糙，可是吃起来别有风味，耐人咀嚼，犹如乡间的老男人，极为养眼的古铜肤色，看起来就是一首诗。吃这道菜更有意思，只有暧昧，不会尴尬，一定笑场，一定喝醉酒，一定讲故事，那两粒“蛋蛋”脂肪含量高，嫩如豆腐，不过这种场合，女性赧然，不敢染指，一定会承让给当天在座最尊贵最年长的男人。当然，今宵酒醒何处，杨柳岸晓风残月，除了满地的鸡公骨头，也一定是风雨过后仍然见不到艳丽的彩虹，人生就是如此折磨，反复折腾，生生有趣，乐此不疲。

如今，那片老街区早已拆迁，那家餐馆的老两口现在应该也是年近古稀，不再经营餐馆，鸡公的味道飘逝在时间的夜空，早已经无踪可寻。骚鸡公的世界你不懂，从此，世上再无骚鸡公。

清香四溢稻草鸭

毛哥是我在津市航运公司搞工作队时认识的，大我十来岁，当时他是公司一个经营部的经理，他长得壮实，个子不高但是肚皮挺大挺圆，一副财老板样式。他大腹便便当然是有道理的，他是个“好吃佬”，平常闲暇时喜欢琢磨一点吃喝，弄点菜，喝杯酒，是他日常生活的刚需。不久他改任公司办公室主任，弃商从文，角色转换飞快，小吃小喝，仍然方便。他隔三差五总要喊我喝酒，我知道必有好菜，不一定贵，但一定有特色。

稻草鸭就是他喊我吃过的一道特色菜，在街巷里的一家小餐馆，说是他一位好兄弟开的。主打菜是稻草鸭，用稻草捆绑鸭肉，很普通的红烧口味，不过多了一股稻草的清香，色美味长，许多人闻所未闻。用稻草来烹制美食并不是孤例，可能也是为了弥补一些香辛佐料的缺失，有的地方用稻草作配料烹制猪肉、烧排骨，用稻草做媒介霉制豆腐乳，稻草燃烧后的稻草灰水含碱性，用来制作凉粉、泡制糯米做糕点，有的直接用稻草来烟熏、烧烤食物，所追寻的就是那股醇厚的谷香。

稻香鸭也大约有铺底、捆绑、烟熏几种做法。铺底是将稻草铺在钵子底层，再将烧好的鸭肉倒入，一起蒸煮煨炖。烟熏是用稻草燃烧熏制鸭肉，再二次加工入锅烧制。捆绑是将鸭肉用稻草捆绑再烹制，有整只鸭用稻草捆绑后焝煮焖制的，有鸭肉剁小块再捆绑稻草红烧烹制的，各种做法，殊途同归，一般来说剁小块捆绑红烧的入味更为透彻，平常至极，却惊为天物，让人回味。

选一小扎当年新割谷余下的稻草漂洗干净，那种黄中带一丝隐隐的青绿为好，切断为一尺左右长短。农家放养的谷鸭宰杀清洗干净，将鸭肉剁成方寸小块。然后，每块鸭肉都用一根稻草捆绑，细细密密，系牢系实。锅里放水大火烧开，将捆扎稻草的鸭肉倒入锅里焯水，去掉一些鸭屎味、血腥气、草腥气，注意不要碰散捆绑的稻草，捞起用筲箕沥干水。

为了保持稻香的原汁原味，炒制稻草鸭用到的作料较少，一般不放八角、桂皮、花椒、香叶、胡椒之类香料，也不用料酒、味精、糖类，以免混杂味道，冲淡本真的稻香。大火将炒锅烧辣，放菜籽油，根据鸭肉多少一次性放足量，烧到起油烟时，放生姜、干红椒段，略炸片刻，倒入捆绑好稻草的鸭肉，大火炒干水分，放盐、酱油，继续炒，注意稻草不能炒炸焦煳，加入冷水，大火焖煮，把握好火候与时间，接近酥烂就改为中火，放新鲜青红椒、蒜粒，炒匀收汁，盛到钵子里，用桌上炉小火煨起，吃的时候根据个人喜好，撒一把葱花。

稻草鸭，听起来看起来尽是土里土气，大俗就是大雅，吃起来却是清香浓郁扑鼻，肉质细嫩，肥而不腻，回味隽永。这可能是一道十分孤独的菜，乡间田野，“寂寞开无主”，特立独行，形单影只，茕茕孑立，无人喝彩，无人传诵。稻草鸭是一种情怀、一种乡愁，更是喝酒的好菜。多少次梦里回到乡下，太阳落山，炖一钵子稻香鸭，夹一块鸭肉，送进嘴里，润滑酥软，油汁四溢，丝丝缕缕，满嘴的田园滋味。咀嚼稻草鸭，抿一口农家酿制的纯谷酒，不禁让人想起花鼓戏《打铜锣》里蔡九的经典台词：“收割季节，鸡鸭小心！”远山起伏，湖水涟漪，稻浪滚滚，蝉鸣声声，清风徐来，鸭肉飘香，我的家乡在哪里?

作者简介：辜建格，津市市交通局副局长。