进入寒冬腊月，小城空气里飘荡着阵阵的熏腊香气，这个时候腊味合蒸便开始端上人们的餐桌。腊味合蒸是地道的家常菜，亲切的烟火气息，简便的烹饪手法，没有烦恼的油烟，能够最大限度保持食材的原汁原味，比炒煎炸烤更有利于健康，一直深受人们喜欢。
   作为湖湘传统名菜，腊味合蒸并没有条条框框的定式，无所谓正宗旁门之说，各家各户可以随意为之，百花齐放。或许每一个人都有自己理解的腊味合蒸，只要有腊肉、腊香肠、腊排骨、腊蹄子、腊鱼、腊鸡、腊鸭、腊豆干这些食材,选取几样就可以用来做腊味合蒸。不过无论怎样变化组合，唯有腊肉、腊鱼这两样不可或缺，另外搭配腊香肠、腊鸡、腊鸭、豆干之类，各具风味，但是总的食材一般不会超过三种，食材过多显得杂乱，也不太容易蒸透，津市澧县一带做腊味合蒸大多选取的是腊肉、腊香肠、腊鱼，最好都是冷烟子慢熏过的，香味才更为浓郁。
   将腊肉、腊香肠、腊鱼泡水发软，清洗干净，腊肉切薄片，腊香肠斜切薄片，腊鱼剁成小块，准备一点浏阳豆豉、干红辣椒粉末，生姜、大蒜切末，香葱切细葱花。有的人选用婚煮过的腊肉，有的人要将腊肉下锅煸炒，炒出油来，控去一些多余的油，再和腊香肠、腊鱼一起蒸,最终的味道大同小异。
   多数人还是习惯将切好的腊肉、腊香肠、腊鱼直接装到碗里，讲究些的要“先蒸后扣”，腊肉、腊香肠、腊鱼依次整齐摆放在一个碗里，略低于碗沿，再在上面覆盖一层浏阳豆豉、干红椒粉末、姜蒜末，淋些酱油、陈醋，花椒、料酒随个人喜好酌放。上锅大火蒸数十分钟，起锅后，将一只盘子覆盖在碗上，手疾眼快，迅速翻转，把腊味合蒸扣到盘子里，团团圆圆，整整齐齐，不洒一滴汤汁，撒上葱花，点缀一点绿意，也能增加香气，端上餐桌，大快朵颐。
   家庭制作当然不会这么麻烦，很少用这有些花哨的工艺，所以更加随心所欲，自由自在，用一大碗装上切好的腊肉、腊香肠、腊鱼，盖上一些作料就行，有的用腊八豆铺底，有人与时俱进用些老南瓜、红薯、土豆生鲜食材铺底，吃些油气，相得益彰，也无不可。上锅大火蒸，喜欢软烂一点的就多蒸些时间。
   腊味合蒸色香味俱全，腊肉香、腊香肠作料香、腊鱼腥味香一起交织混杂，却又层次分明，极其刺激味蕾。腊味合蒸，有肉有鱼，欢天喜地，油而不腻。吃腊味需要细嚼慢咽，此时来一杯酒，正恰到好处，吃一点腊菜，抿一口冷酒，一边咸香，一边冷冽，个中滋味，不用过多言语。更有老饕吃出了经验，腊味合蒸非要等到蒸第二次、第三次、甚至第N次之后再吃，有的家庭一碗腊味合蒸要反反复复端好几天，经过多次蒸之后，腊味还性恢复原味，口感出奇地好。即使那个汤汁泡大米饭，虽然有一些咸，有些重口味，那种香味让人无法拒绝，多放点米饭即可完美补救，就让胃口这样再次放纵。
归根结底腊味合蒸就是一碗乡愁。年关岁末，陆陆续续，一些游子开始踏上回乡的旅途，远处不时传来烟花鞭炮的炸响，长一声，短一声，年味渐渐变浓。可是过年终究只有那么几天，一年一度，假期苦短，过年之后，游子们纷纷回到喧嚣的城市，背包里、后备箱里总少不了父母大人兄弟姊妹准备的一大堆各种腊味。
   等到什么时候想老家了，晚饭时做一份腊味合蒸，简单，快捷，几片腊肉，几片腊香肠，几块腊鱼，作料甚至可以将就，只放一点老干妈，蒸几十分钟，这满带家乡味道的腊味合蒸就好了，咸香扑鼻，豉香醇厚，来一碗米饭，来一块腊肉，来一块香肠，来一块腊鱼，咀嚼着，吞咽着，回味着，思绪万千，在这繁华而陌生的异域他乡，不时回想起在老家过年的热闹光景，父母大人，兄弟姊妹，心心念念，突然间泪流满面，乡关何处，这无尽的乡愁，刻骨铭心，不知从何而来，不知到何处去，一年又一年，一代又一代，那么平平淡淡，却也生生不息。

作者简介:辜建格，津市市交通局副局长。