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原创作品

津市杂烩/辜建格

来源:兰草 作者:辜建格 发布时间:2016-11-09 浏览次数: 【字体:

津市杂烩

文/辜建格


上个世纪80年代初,具体记不得是哪一年了,我还在读中学,过完年,正月初几里,离开学还有几天,我便随大哥二哥到津市玩耍。津市那时是九澧地区繁华热闹的大码头,大哥在津市市电子管厂上班,二哥在湖拖上班,湖拖就是湖南拖拉机制造厂,后来改为湖南汽车车桥厂,简称为湖桥,再后来被中联重科收购,已是后话。电子管厂建在古大同山里面,可谓群山环抱,环境非常好,那些年我经常在暑假里来玩几天,早晨有时随着大哥去爬山,山上还有很多劫后余生的大树,空气新鲜,鸟语花香,令人神清气爽。年后上班事情不多,一天下午下班后,大哥带我过河去一个也在津市的本家哥哥家里,大约是拜年的意思,那哥哥比我们年长许多。晚上吃饭,没有几个人,主菜就是几个钵子,这是我第一次接触津市钵子,其中一个是杂烩,这也是我第一次吃到津市杂烩。那时候我还是书生一个,算是比较斯斯文文的,说话都会脸红,一举一动一吃一喝都是小心谨慎,所以味道什么的基本上都没有印象。到了1990年,我大学毕业要分配回到澧县,被大哥找人改派到津市来工作。等了没几天,就进了市武装部,在政工科担任干事,那时武装部早已经移交给地方管理。关于这个过程武装部同事后来告诉我,领导交代他去教委分配办看档案,找一个学中文的、不带眼镜的,翻了半天,翻到我的档案,两条都合适,就带回给领导们来决定了,听到这个消息,大哥也是闻风而动,立即给有关领导“说了说”,事情就成了。那个时候社会风气尚好,大概没有花什么代价。

武装部的工作比较清闲,我的工作任务是负责全市的军事报道,每年完成一些报道任务就过得去了,只要新闻报道里有转业军人、退伍军人、民兵预备役之类的字眼,就算作军事报道了。因为有组织联系之责,我就可以名正言顺地去各个单位串门,去联络那些搞新闻报道的笔杆子们,麻烦他们在写稿子时只要可能就加上与转业军人、退伍军人、民兵预备役沾边的内容。去串门就会有吃吃喝喝,那些搞新闻报道的基本上是办公室的,也大都是些年龄相仿的年轻人,管的就是吃喝拉撒,近水楼台先得月,你来我往的,有些热闹。津市菜的特色是钵子,小钵子馆九澧一带名声赫赫。各种大钵子小钵子各种重口味淡口味吃了个遍,我才知道“祖告酒家”的杂烩是津市杂烩的NO1。

祖告酒家在市委机关东边上坡路边。自己家的房屋,临近市委机关,天时地利,生意红火得很。那时候私家车很少,开车来的都是公车,吃喝的大约也都是公款,屋前的场坪停不下,就停到了路边,局部地区还是显得有些车水马龙的意思。

改革开放后国家的经济发展是一日千里,街上开餐馆的也越来越多,人们的口味越来越刁,后来去市委机关的公路改道,不需要再经过祖告酒家,如此种种,祖告杂烩就日渐式微,门前冷落车马稀,逐渐淡出人们的视野。前些年突然有些绝地反击的意思,祖告酒家搬到了北区建设银行大楼西头的门面,但时移世易,复兴并不是那么轻而易举的事情,过了没有多少时日,只好悄悄关门折回老家了事。如今,我每年多少稀稀拉拉参加些饭局酒局,总还是能吃到一些杂烩,却很久没有到祖告去吃了,也不知道酒家已经怎么样了。现在一到冬天,寒冬腊月,满大街酒家菜场,到处都有卖杂烩钵子的,味道大同小异,品相各有千秋,看到那些大块的扣肉、那些金灿灿的蛋皮、那些绿油油的葱花蒜叶、那些色泽分明的青椒红椒,也还是感到阵阵诱惑,喉结忍不住要多滚动几下。

杂烩这道菜怎么流行起来的?我不知道。我瞎猜是不是过年时肉鱼不够,便用素菜来凑,或者是过年吃剩的肉食残品,杂七杂八大杂烩,不经意就炖出一个跨界混搭风格。顾名思义,此菜选料要“杂”,动物、植物,水里的、陆上的,天上飞的、地上跑的,荤的、素的,软的、嫩的、脆的、滑的,琳琅满目,斑斓多彩,色、香、味全在里面。至于是否“烩”,则是因地而异,津市杂烩是不用“烩”的,肉类食材基本上是半熟的成品,直接选取加汤炖制即可,因此我也疑惑究竟是“杂烩”?还是“杂汇”、“杂会”?

津市杂烩,杂而不乱,还是有章可循的,有些大件不可缺少:没有蒸过的扣肉片,鸡肉块,猪肉丸子,鱼丸子,藕丸子,猪肝片,猪肚片,鱼豆腐,笋子片,胡萝卜,木耳,香菇,金针菇,鱿鱼片,蛋皮丝,炸豆腐,千张(豆腐皮),鸡蛋或者鹌鹑蛋等等,随自己喜好任意组合。现在也有加入火腿肠的,也算是与时俱进。讲究的,用专门的汤,肉骨头汤,或者海鲜汤。肉丸子淀粉不能过重,否则经不住炖,汤会变得浑浊、黏糊。

一般来说,猪肉味道的杂烩基本配置就是:扣肉片,鸡肉块,猪肉丸子,鱼丸子,猪肝片,猪肚片,鱼豆腐,笋子片,木耳,香菇,蛋皮丝,姜片,蒜果,吃时加新鲜青红辣椒块,新鲜大蒜段,细碎香葱。而所谓海鲜味道杂烩也八九不离十,配置大同小异,汤的虾米墨鱼味道更浓郁而已:扣肉片,鸡肉块,猪肉丸子,鱼丸子,鱼豆腐,木耳,香菇,鱿鱼片,海虾,蛋皮丝,姜片,蒜果,吃时加新鲜青红辣椒块、大蒜、香葱。

津市杂烩,食材丰富,干货好吃,汤也鲜美,如果加了切得细碎的香葱,更是香上加香,美上加美。吃到末尾,余兴未尽,还可以下点白菜叶萝卜丝之类菜蔬,味道犹在,又不油腻,大冬天的吃起来浑身都是暖烘烘的。

津市牛肉米粉远近闻名,有些牛肉粉馆过年时也做牛肉杂烩。牛肉杂烩,自成体系,基本食材来自牛身上,牛肉,牛肚,牛肠,牛蹄筋,牛黄喉,牛百叶,不会添加其它肉类,纯粹集中,整个风格属于重口味,重油重辣椒重香料,如果要加蛋,小小的鹌鹑蛋就out了,必须是浓香扑鼻的卤鸡蛋。大多配有带皮的牛肉扣肉,不能缺的是那个牛肉丸子,色泽黄润,焦香扑鼻,没有办法形容的好吃。大火炖开,小火煨起,红油发亮,热气腾腾,如果加上鲜嫩翠绿的香菜,我估计神仙喊你你都会闷头闷脑佯装不睬了。最后还可以就汤下点新鲜津市米粉或者水发红薯粉丝,味道都是绝好。曹记牛肉粉偏安在太子庙老街路口,店面仄小,不打眼睛,但也算是与刘聋子、贺记隔街相望。曹老倌子做的牛肉药少油轻,汤是原汁原味,在津市自成一派,如今店面也不断扩大,重新装修,慕名而来的食客越来越多。曹记牛肉杂烩,味道尚好,干货充足,前些年好像就已经是两百元一钵,我自己没有买过,只记得有年春节前,有人给我送过一张曹记牛肉杂烩票,凭票取货,那时家里没有开火做饭,晚上和人吃饭,闲谈之间,就做顺水人情送给了别人。


作者简介:辜建格,津市市交通局副局长

责任编辑:林小琼

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