津市杂烩

文/辜建格

上个世纪80年代初，具体记不得是哪一年了，我还在读中学，过完年，正月初几里，离开学还有几天，我便随大哥二哥到津市玩耍。津市那时是九澧地区繁华热闹的大码头，大哥在津市市电子管厂上班，二哥在湖拖上班，湖拖就是湖南拖拉机制造厂，后来改为湖南汽车车桥厂，简称为湖桥，再后来被中联重科收购，已是后话。电子管厂建在古大同山里面，可谓群山环抱，环境非常好，那些年我经常在暑假里来玩几天，早晨有时随着大哥去爬山，山上还有很多劫后余生的大树，空气新鲜，鸟语花香，令人神清气爽。年后上班事情不多，一天下午下班后，大哥带我过河去一个也在津市的本家哥哥家里，大约是拜年的意思，那哥哥比我们年长许多。晚上吃饭，没有几个人，主菜就是几个钵子，这是我第一次接触津市钵子，其中一个是杂烩，这也是我第一次吃到津市杂烩。那时候我还是书生一个，算是比较斯斯文文的，说话都会脸红，一举一动一吃一喝都是小心谨慎，所以味道什么的基本上都没有印象。到了1990年，我大学毕业要分配回到澧县，被大哥找人改派到津市来工作。等了没几天，就进了市武装部，在政工科担任干事，那时武装部早已经移交给地方管理。关于这个过程武装部同事后来告诉我，领导交代他去教委分配办看档案，找一个学中文的、不带眼镜的，翻了半天，翻到我的档案，两条都合适，就带回给领导们来决定了，听到这个消息，大哥也是闻风而动，立即给有关领导“说了说”，事情就成了。那个时候社会风气尚好，大概没有花什么代价。

武装部的工作比较清闲，我的工作任务是负责全市的军事报道，每年完成一些报道任务就过得去了，只要新闻报道里有转业军人、退伍军人、民兵预备役之类的字眼，就算作军事报道了。因为有组织联系之责，我就可以名正言顺地去各个单位串门，去联络那些搞新闻报道的笔杆子们，麻烦他们在写稿子时只要可能就加上与转业军人、退伍军人、民兵预备役沾边的内容。去串门就会有吃吃喝喝，那些搞新闻报道的基本上是办公室的，也大都是些年龄相仿的年轻人，管的就是吃喝拉撒，近水楼台先得月，你来我往的，有些热闹。津市菜的特色是钵子，小钵子馆九澧一带名声赫赫。各种大钵子小钵子各种重口味淡口味吃了个遍，我才知道“祖告酒家”的杂烩是津市杂烩的NO1。

祖告酒家在市委机关东边上坡路边。自己家的房屋，临近市委机关，天时地利，生意红火得很。那时候私家车很少，开车来的都是公车，吃喝的大约也都是公款，屋前的场坪停不下，就停到了路边，局部地区还是显得有些车水马龙的意思。

改革开放后国家的经济发展是一日千里，街上开餐馆的也越来越多，人们的口味越来越刁，后来去市委机关的公路改道，不需要再经过祖告酒家，如此种种，祖告杂烩就日渐式微，门前冷落车马稀，逐渐淡出人们的视野。前些年突然有些绝地反击的意思，祖告酒家搬到了北区建设银行大楼西头的门面，但时移世易，复兴并不是那么轻而易举的事情，过了没有多少时日，只好悄悄关门折回老家了事。如今，我每年多少稀稀拉拉参加些饭局酒局，总还是能吃到一些杂烩，却很久没有到祖告去吃了，也不知道酒家已经怎么样了。现在一到冬天，寒冬腊月，满大街酒家菜场，到处都有卖杂烩钵子的，味道大同小异，品相各有千秋，看到那些大块的扣肉、那些金灿灿的蛋皮、那些绿油油的葱花蒜叶、那些色泽分明的青椒红椒，也还是感到阵阵诱惑，喉结忍不住要多滚动几下。

杂烩这道菜怎么流行起来的？我不知道。我瞎猜是不是过年时肉鱼不够，便用素菜来凑，或者是过年吃剩的肉食残品，杂七杂八大杂烩，不经意就炖出一个跨界混搭风格。顾名思义，此菜选料要“杂”，动物、植物，水里的、陆上的，天上飞的、地上跑的，荤的、素的，软的、嫩的、脆的、滑的，琳琅满目，斑斓多彩，色、香、味全在里面。至于是否“烩”，则是因地而异，津市杂烩是不用“烩”的，肉类食材基本上是半熟的成品，直接选取加汤炖制即可，因此我也疑惑究竟是“杂烩”？还是“杂汇”、“杂会”？

津市杂烩，杂而不乱，还是有章可循的，有些大件不可缺少：没有蒸过的扣肉片，鸡肉块，猪肉丸子，鱼丸子，藕丸子，猪肝片，猪肚片，鱼豆腐，笋子片，胡萝卜，木耳，香菇，金针菇，鱿鱼片，蛋皮丝，炸豆腐，千张（豆腐皮），鸡蛋或者鹌鹑蛋等等，随自己喜好任意组合。现在也有加入火腿肠的，也算是与时俱进。讲究的，用专门的汤，肉骨头汤，或者海鲜汤。肉丸子淀粉不能过重，否则经不住炖，汤会变得浑浊、黏糊。

一般来说，猪肉味道的杂烩基本配置就是：扣肉片，鸡肉块，猪肉丸子，鱼丸子，猪肝片，猪肚片，鱼豆腐，笋子片，木耳，香菇，蛋皮丝，姜片，蒜果，吃时加新鲜青红辣椒块，新鲜大蒜段，细碎香葱。而所谓海鲜味道杂烩也八九不离十，配置大同小异，汤的虾米墨鱼味道更浓郁而已：扣肉片，鸡肉块，猪肉丸子，鱼丸子，鱼豆腐，木耳，香菇，鱿鱼片，海虾，蛋皮丝，姜片，蒜果，吃时加新鲜青红辣椒块、大蒜、香葱。

津市杂烩，食材丰富，干货好吃，汤也鲜美，如果加了切得细碎的香葱，更是香上加香，美上加美。吃到末尾，余兴未尽，还可以下点白菜叶萝卜丝之类菜蔬，味道犹在，又不油腻，大冬天的吃起来浑身都是暖烘烘的。

津市牛肉米粉远近闻名，有些牛肉粉馆过年时也做牛肉杂烩。牛肉杂烩，自成体系，基本食材来自牛身上，牛肉，牛肚，牛肠，牛蹄筋，牛黄喉，牛百叶，不会添加其它肉类，纯粹集中，整个风格属于重口味，重油重辣椒重香料，如果要加蛋，小小的鹌鹑蛋就out了，必须是浓香扑鼻的卤鸡蛋。大多配有带皮的牛肉扣肉，不能缺的是那个牛肉丸子，色泽黄润，焦香扑鼻，没有办法形容的好吃。大火炖开，小火煨起，红油发亮，热气腾腾，如果加上鲜嫩翠绿的香菜，我估计神仙喊你你都会闷头闷脑佯装不睬了。最后还可以就汤下点新鲜津市米粉或者水发红薯粉丝，味道都是绝好。曹记牛肉粉偏安在太子庙老街路口，店面仄小，不打眼睛，但也算是与刘聋子、贺记隔街相望。曹老倌子做的牛肉药少油轻，汤是原汁原味，在津市自成一派，如今店面也不断扩大，重新装修，慕名而来的食客越来越多。曹记牛肉杂烩，味道尚好，干货充足，前些年好像就已经是两百元一钵，我自己没有买过，只记得有年春节前，有人给我送过一张曹记牛肉杂烩票，凭票取货，那时家里没有开火做饭，晚上和人吃饭，闲谈之间，就做顺水人情送给了别人。

作者简介：辜建格，津市市交通局副局长

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