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田 伯 的 菜/赵远春

来源:《兰草》 作者:赵远春 发布时间:2018-05-18 浏览次数: 【字体:

田 伯 的 菜

文/赵远春

田伯是造纸厂的炊事员,如果他还健在的话,应该有百把岁了。其实我应该叫他田嗲的,因为他比我父亲差不多要年长一辈人。但是全厂老小都叫他田伯,我也就跟着叫了,他也不生气。

几十年过去了,要我详细描述田伯还真是件难事。说他的姓名,我打小就没有搞清楚他到底叫田什么,好像“田伯”就是那老头的名字一样。田伯的样貌呢,已是模模糊糊了,依稀中能记起的,是他的八字胡和一双小三角眼睛,个子要比我父亲矮半个头。

有一件事记得很清楚,那就是田伯挨批。那是一个盛夏的晚上,灯光球场上坐着炊事班和厂里的行管人员,大约有几十号人吧,他们在开田伯的批判会。我们一帮小孩子,一边打闹玩耍,也一边看大人们开会。

开会的情形好像和现在也差不多。先是田伯自己做检讨,然后大家发言对田伯进行批评,最后是厂里杨书记讲话。按现在的话说,田伯是炊事班的主厨,所以他上的是常白班。每天下班,他都要挑一担潲水、提一瓶开水回家。开始谁也没多想,开水厂里家家户户都是敞开供应的,潲水是食堂的副产品,作为主厨挑回家喂猪也没有人管。可是有一天,有人在田伯挑回家的潲水里,发现一砣肉,提回家的开水瓶里,时不时地装着一壶猪油。那个年代里,这错误可就犯大了,挨批也就很自然了。只是从此以后田伯下班,再也没有挑过潲水,再也没有提过开水了。

除了挨批,厂里好像也没有怎么处理田伯,主厨还在继续当,菜也还在继续炒,就是脸上的萝卜花开的少了。

那时候的公家食堂,可不像现在这样冷清。窑坡渡工区的大小几十家工厂食堂,一家比一家红火,一家比一家有特色。我们在八完小上学的这些伢儿们,经常在一起比攀吹牛,比的是哪家食堂的味道好,吹的是哪家食堂的花样多,就像厂里食堂是自己家的,比输了脸上无光,吹好了心里才舒服。

小时候父母每月工资加起来不到80元钱,加上祖父在厂里做小工,全家月收入大约在120元左右,这些钱,要靠母亲精打细算巧安排,才能养活我和弟弟妹妹三个小伢。和其他的家庭差不多,我们基本上都是以厂为家,吃食堂就成了是我家的生活方式之一,除了过年过节和祖父生日,家里饭桌上很少有大鱼大肉,荤菜吃得最多的也就是田伯做的菜了。

食堂里的小菜5分钱一份,包括各种时鲜蔬菜,也包括酸菜、盐菜和汤菜,一个人一份小菜也能吃一餐饭。半荤半素的炒菜1角钱一份,什么黄干子炒肉、榨菜丝炒肉、苏萝卜炒肉都属于这一类型的,一个人1角钱就能吃的比较舒服了。青椒肉丝、烩卤耳皮和猪头肉,就要1角五分钱了。因为卖菜师傅要先将菜打到小神仙钵钵里,装满一小平满的样子,再倒进饭碗,所以份量也还足实,谁买也是一样多。

食堂菜里的重量级,就要数红烧肉和烩锅肉了。一份红烧肉4角5,一份烩锅肉2角5。一份红烧肉或者一份烩锅肉端在碗里,简直可以说是解馋打牙祭了。隔三差五,吃了几天自家菜,父亲总会给我一个洋瓷碗,给我块把钱的菜票,让我去食堂端菜。记忆中,两份红烧肉配一份盐菜,或者两份烩锅肉配一粉酸菜,可以说是我家饭桌的标配了。尤其是冬天,这菜端回家,往煤油炉上一炖,加上自家的小菜、坛坛菜,一家人也就吃得热热乎乎了。

假期里,我常早早地提起热水瓶到食堂里打开水,这时候,只见田伯拿着锅铲瓢盆站在灶台前,或煎、或炒、或烹、或炸,或焖、或蒸、或炖、或煮,这阵势很是让人羡慕,长期的耳闻目染,成就了我现今的好吃佬美名,也为我现今做得一桌美食打下了坚实的基础。

田伯的菜好吃,他的工艺和制作方法固然是主要的,田伯做菜很讲究,用的是津市老同兴的酱油,而在红烧、干烧菜品种中,用的是小块桂皮。

田伯红烧肉,其色酱红诱人,其香醇厚醉人,其味绵长可人。咬一口脂油四溢,嚼一嚼皮糯弹牙,剩下的汤汁拌一点盐菜,下几口米饭着实让你可以饱口福,其制做方法和工艺流程却又着实简单,这让我想起一位美食家的话:把简单做到极致,就是美食。

田伯做的红烧肉,我从没见他焯水,他说,焯水会流失肉的营养。下好的大块肉料,先是在红锅中塌皮,烧掉没有刮净的猪毛,还可将猪皮加热起皱,便于后期制做入味。浸泡清洗后改刀成型,猪肉在田伯的锅铲下渐渐变成了一块块、一砣砣光鲜亮丽的红烧肉,色香味形俱全。

热锅凉油,田伯下的是菜籽油,肉在锅里翻滚着,一块块均匀受热到皮缩油脂出,一勺老同兴的散装酱油,连同半勺老同兴的豌豆酱下锅,肉块开始从白质变成酱红色。只见田伯啪啪啪折断几块桂皮丢入锅里,又撒进几颗八角,再加一小把干红椒,几瓢水刚好没过肉块,大火烧开中火熬制小火慢炖,肉香从锅里四漫而开,加盐入味后,放入一小碗蒜瓣,最后撒入一把白糖大火收汁,香喷喷、金灿灿的红烧肉便起锅装盘。

若干年后,我烧红烧肉时一直沿用田伯的做法。

俗话说好厨师会用盐,浩佬厨师会用糖,白糖入菜,特别是红烧菜,因为白糖(有些菜用冰糖)和味,它能中和食材味道调制特别好的复合味,让菜品在鲜美中体现层次感。白糖提鲜,就像“要想甜加点盐”的道理一样,要想鲜就加点白糖,白糖在很多菜品中能够很好地促发食材本身的鲜味。白糖还能防腐,它是一门天然的防腐剂,卤水中加入白糖,卤菜自然放置十天半月绝不会坏味道。

田伯的烩锅肉,不同于川菜的回锅肉。乍看起来,两者制作工艺大体差别不大,制作理念却有着本质的区别。川味回锅肉肉切薄片以干煸为主,食材形状追求一个窝耳形,有时煸得过了,肉皮便变成了橡皮筋,嚼都嚼不动。田伯的烩锅肉。切中厚片材型较大些,入锅以后体现一个“烩”字,五花肉的肉片片片平直,五花层层,放入口中一嚼,肉皮香糯弹牙,脂肪肉香四溢,瘦肉丝丝酥烂,怎一个过瘾了得。

回锅肉配料以青蒜为主,虽有干椒、麻椒提味,再加青红鲜椒陪衬,佐以白糖提鲜和味,吃起来往往是忘了主材原味。田伯的烩锅肉呢,配料以青红鲜椒为主,也有青蒜和干椒、花椒,也有白糖提鲜和味。吃起来却有丰富的层次感,猪肉本香更是让人过齿不忘,好生回味。

还有一样重要的佐料,就是酱。回锅肉所用豆瓣酱,现而今占领全国,而田伯所用的老同兴豌豆酱却早已销声匿迹。我现在如果要做烩锅肉,也就只能用四川豆瓣酱了,好在味道也还可以,只是与田伯的烩锅肉有了一些小区别。

有一段时间,津市吃猪头肉的小饭馆一时兴起,什么干锅猪头肉、猪头肉炖肥肠,好吃佬们趋之若鹜。我小时候家里是不买也不做猪头肉的,可是,田伯做的猪头肉,着实那香味实在让我流了不少口水。我常常偷偷背着大人买回田伯的猪头肉解馋。猪头肉还有一个名字,叫“拆骨肉”,这名字十分形象地道。在田伯手中,一只猪头可以做出好几种美味。舌头、脸皮、耳朵,可卤可烩,骨头可以炖冬瓜、炖海带,猪脑髓还可以做成美味营养的清蒸脑髓汤。田伯的猪头肉属于干烧工艺,适量的菜籽油、豌豆酱,入锅翻炒现出红亮酱色的质感,佐以青红椒块撒放青蒜,入口酥烂满口生香,一分价钱不贵的猪头肉在田伯手里变成了美妙佳肴。恰如湘菜泰斗石荫祥的理念:好厨师不仅能用高端材料做出名菜,用普通食材也能做出美味。

田伯的菜,远不止这几样。小到平时职工食堂工作餐,大到每年的年底杂烩钵,几十年过去了,田伯的菜味道一直还在……

 

作者简介:赵远春,津市市审计局干部。

编辑:林小琼  石承强  黄道师  彭淼

审核:周恩清

作品来源:《兰草》2018年第一期“小说平台”栏目

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