田 伯 的 菜

文/赵远春

田伯是造纸厂的炊事员，如果他还健在的话，应该有百把岁了。其实我应该叫他田嗲的，因为他比我父亲差不多要年长一辈人。但是全厂老小都叫他田伯，我也就跟着叫了，他也不生气。

几十年过去了，要我详细描述田伯还真是件难事。说他的姓名，我打小就没有搞清楚他到底叫田什么，好像“田伯”就是那老头的名字一样。田伯的样貌呢，已是模模糊糊了，依稀中能记起的，是他的八字胡和一双小三角眼睛，个子要比我父亲矮半个头。

有一件事记得很清楚，那就是田伯挨批。那是一个盛夏的晚上，灯光球场上坐着炊事班和厂里的行管人员，大约有几十号人吧，他们在开田伯的批判会。我们一帮小孩子，一边打闹玩耍，也一边看大人们开会。

开会的情形好像和现在也差不多。先是田伯自己做检讨，然后大家发言对田伯进行批评，最后是厂里杨书记讲话。按现在的话说，田伯是炊事班的主厨，所以他上的是常白班。每天下班，他都要挑一担潲水、提一瓶开水回家。开始谁也没多想，开水厂里家家户户都是敞开供应的，潲水是食堂的副产品，作为主厨挑回家喂猪也没有人管。可是有一天，有人在田伯挑回家的潲水里，发现一砣肉，提回家的开水瓶里，时不时地装着一壶猪油。那个年代里，这错误可就犯大了，挨批也就很自然了。只是从此以后田伯下班，再也没有挑过潲水，再也没有提过开水了。

除了挨批，厂里好像也没有怎么处理田伯，主厨还在继续当，菜也还在继续炒，就是脸上的萝卜花开的少了。

那时候的公家食堂，可不像现在这样冷清。窑坡渡工区的大小几十家工厂食堂，一家比一家红火，一家比一家有特色。我们在八完小上学的这些伢儿们，经常在一起比攀吹牛，比的是哪家食堂的味道好，吹的是哪家食堂的花样多，就像厂里食堂是自己家的，比输了脸上无光，吹好了心里才舒服。

小时候父母每月工资加起来不到80元钱，加上祖父在厂里做小工，全家月收入大约在120元左右，这些钱，要靠母亲精打细算巧安排，才能养活我和弟弟妹妹三个小伢。和其他的家庭差不多，我们基本上都是以厂为家，吃食堂就成了是我家的生活方式之一，除了过年过节和祖父生日，家里饭桌上很少有大鱼大肉，荤菜吃得最多的也就是田伯做的菜了。

食堂里的小菜5分钱一份，包括各种时鲜蔬菜，也包括酸菜、盐菜和汤菜，一个人一份小菜也能吃一餐饭。半荤半素的炒菜1角钱一份，什么黄干子炒肉、榨菜丝炒肉、苏萝卜炒肉都属于这一类型的，一个人1角钱就能吃的比较舒服了。青椒肉丝、烩卤耳皮和猪头肉，就要1角五分钱了。因为卖菜师傅要先将菜打到小神仙钵钵里，装满一小平满的样子，再倒进饭碗，所以份量也还足实，谁买也是一样多。

食堂菜里的重量级，就要数红烧肉和烩锅肉了。一份红烧肉4角5，一份烩锅肉2角5。一份红烧肉或者一份烩锅肉端在碗里，简直可以说是解馋打牙祭了。隔三差五，吃了几天自家菜，父亲总会给我一个洋瓷碗，给我块把钱的菜票，让我去食堂端菜。记忆中，两份红烧肉配一份盐菜，或者两份烩锅肉配一粉酸菜，可以说是我家饭桌的标配了。尤其是冬天，这菜端回家，往煤油炉上一炖，加上自家的小菜、坛坛菜，一家人也就吃得热热乎乎了。

假期里，我常早早地提起热水瓶到食堂里打开水，这时候，只见田伯拿着锅铲瓢盆站在灶台前，或煎、或炒、或烹、或炸，或焖、或蒸、或炖、或煮，这阵势很是让人羡慕，长期的耳闻目染，成就了我现今的好吃佬美名，也为我现今做得一桌美食打下了坚实的基础。

田伯的菜好吃，他的工艺和制作方法固然是主要的，田伯做菜很讲究，用的是津市老同兴的酱油，而在红烧、干烧菜品种中，用的是小块桂皮。

田伯红烧肉，其色酱红诱人，其香醇厚醉人，其味绵长可人。咬一口脂油四溢，嚼一嚼皮糯弹牙，剩下的汤汁拌一点盐菜，下几口米饭着实让你可以饱口福，其制做方法和工艺流程却又着实简单，这让我想起一位美食家的话：把简单做到极致，就是美食。

田伯做的红烧肉，我从没见他焯水，他说，焯水会流失肉的营养。下好的大块肉料，先是在红锅中塌皮，烧掉没有刮净的猪毛，还可将猪皮加热起皱，便于后期制做入味。浸泡清洗后改刀成型，猪肉在田伯的锅铲下渐渐变成了一块块、一砣砣光鲜亮丽的红烧肉，色香味形俱全。

热锅凉油，田伯下的是菜籽油，肉在锅里翻滚着，一块块均匀受热到皮缩油脂出，一勺老同兴的散装酱油，连同半勺老同兴的豌豆酱下锅，肉块开始从白质变成酱红色。只见田伯啪啪啪折断几块桂皮丢入锅里，又撒进几颗八角，再加一小把干红椒，几瓢水刚好没过肉块，大火烧开中火熬制小火慢炖，肉香从锅里四漫而开，加盐入味后，放入一小碗蒜瓣，最后撒入一把白糖大火收汁，香喷喷、金灿灿的红烧肉便起锅装盘。

若干年后，我烧红烧肉时一直沿用田伯的做法。

俗话说好厨师会用盐，浩佬厨师会用糖，白糖入菜，特别是红烧菜，因为白糖（有些菜用冰糖）和味，它能中和食材味道调制特别好的复合味，让菜品在鲜美中体现层次感。白糖提鲜，就像“要想甜加点盐”的道理一样，要想鲜就加点白糖，白糖在很多菜品中能够很好地促发食材本身的鲜味。白糖还能防腐，它是一门天然的防腐剂，卤水中加入白糖，卤菜自然放置十天半月绝不会坏味道。

田伯的烩锅肉，不同于川菜的回锅肉。乍看起来，两者制作工艺大体差别不大，制作理念却有着本质的区别。川味回锅肉肉切薄片以干煸为主，食材形状追求一个窝耳形，有时煸得过了，肉皮便变成了橡皮筋，嚼都嚼不动。田伯的烩锅肉。切中厚片材型较大些，入锅以后体现一个“烩”字，五花肉的肉片片片平直，五花层层，放入口中一嚼，肉皮香糯弹牙，脂肪肉香四溢，瘦肉丝丝酥烂，怎一个过瘾了得。

回锅肉配料以青蒜为主，虽有干椒、麻椒提味，再加青红鲜椒陪衬，佐以白糖提鲜和味，吃起来往往是忘了主材原味。田伯的烩锅肉呢，配料以青红鲜椒为主，也有青蒜和干椒、花椒，也有白糖提鲜和味。吃起来却有丰富的层次感，猪肉本香更是让人过齿不忘，好生回味。

还有一样重要的佐料，就是酱。回锅肉所用豆瓣酱，现而今占领全国，而田伯所用的老同兴豌豆酱却早已销声匿迹。我现在如果要做烩锅肉，也就只能用四川豆瓣酱了，好在味道也还可以，只是与田伯的烩锅肉有了一些小区别。

有一段时间，津市吃猪头肉的小饭馆一时兴起，什么干锅猪头肉、猪头肉炖肥肠，好吃佬们趋之若鹜。我小时候家里是不买也不做猪头肉的，可是，田伯做的猪头肉，着实那香味实在让我流了不少口水。我常常偷偷背着大人买回田伯的猪头肉解馋。猪头肉还有一个名字，叫“拆骨肉”，这名字十分形象地道。在田伯手中，一只猪头可以做出好几种美味。舌头、脸皮、耳朵，可卤可烩，骨头可以炖冬瓜、炖海带，猪脑髓还可以做成美味营养的清蒸脑髓汤。田伯的猪头肉属于干烧工艺，适量的菜籽油、豌豆酱，入锅翻炒现出红亮酱色的质感，佐以青红椒块撒放青蒜，入口酥烂满口生香，一分价钱不贵的猪头肉在田伯手里变成了美妙佳肴。恰如湘菜泰斗石荫祥的理念：好厨师不仅能用高端材料做出名菜，用普通食材也能做出美味。

田伯的菜，远不止这几样。小到平时职工食堂工作餐，大到每年的年底杂烩钵，几十年过去了，田伯的菜味道一直还在……

作者简介：赵远春，津市市审计局干部。

编辑：林小琼  石承强  黄道师  彭淼

审核：周恩清

作品来源：《兰草》2018年第一期“小说平台”栏目

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