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原创作品

津市味道/辜建格

来源:《兰草》 作者:辜建格 发布时间:2018-08-15 浏览次数: 【字体:

津市味道

文/辜建格

猪头肉

    过去经济条件差,过年时能够买个猪脑壳,猪拱嘴、猪舌子、猪耳朵、猪脸皮、拆骨肉……就是很丰盛的了。这些都可以单独为菜,无论是趁新鲜吃,腌制成腊货吃,卤制了吃,各有千秋,都是极好的下酒菜,不过大都是回锅炒、红油炖的重口味。

猪拱嘴,就是猪的嘴巴部分,外观就是那个奇葩样子,嘴唇厚道,两个鼻孔十分抢眼。我所知道的食用方法是腌制:盐腌,风干,熏制,成为腊货,腊拱嘴炖熟后切成薄片,回锅用青红椒、大蒜等佐料翻炒即可。制作得好的腊拱嘴,切出来颜色油亮,筋道分明,吃起来既有软糯口感,又有嚼劲部分,的确有助酒兴。猪的嘴巴如此有助酒兴,想起都感觉奇奇怪怪的,可人们偏偏好这一口,而且有瘾。

猪舌子,俗称“獠舌”、“口条”。獠舌主要是腌制或者卤制了吃。寒冬腊月,就腌制,晾干后可以再熏一下,腊货气息更浓。在平时基本就是卤制,现卤现吃,也很方便。腊舌子洗净炖熟,切成薄片,加青红椒、大蒜之类回锅翻炒,香味醇厚,肉质饱满,人舌猪舌奇妙的相遇,大约是一道有些古典意味的下酒菜。卤制的獠舌可以回锅炒着吃,也可以加姜汁蒜泥辣椒油凉拌,每次在刘聋子吃米粉,总是还要吃一小碟卤猪心、猪舌、牛肝之类,味道中规中矩,但是现在想来我还从来没有问过其中究竟是猪舌子还是牛舌子。

猪耳尖,是猪头上的“帅哥”,猪头最招风的是猪耳,猪耳最惹眼的是耳尖。耳尖炖熟切开,一根软骨,泾渭分明,看起来极其养眼。猪耳尖无论腊货还是卤制都可以裸吃,就是什么佐料也不要,切了片直接吃,软骨嚼得清脆响亮,抿一小口酒,荡气回肠。前些年,母亲总要腌熏一些猪耳朵,吃团年饭时,那是一碗特色菜。可是,每次那碗炖熟切好的猪耳尖总是等不到回锅炒,就被我们几个你一下我一下当作餐前点心裸吃得所剩无几,母亲又只好去追加。也不知道是什么时候的糕点师傅,从中获得了灵感,用面粉制成了猪耳朵这种点心,脆梆梆的,又不油腻,闲在家里看书看电视,边看边吃,一口一个,好玩好吃,如果配上一壶红茶,更是绝妙。

猪脸皮,俗称“猪脸薄肉”,稍微肥腻一点,但回锅加佐料炒好,味道厚重,口感绵软,也是下酒下饭。过去有段时间,鸭哥特别喜欢吃这个菜,不论在哪里吃饭,只要餐馆里有,都要特别点一份青椒炒猪脸薄肉。鸭哥为人很好,嫉恶如仇,性子急躁,却又特别嚼筋,啰嗦得近乎猥琐,一定会反复交代反复嘟囔要加什么什么佐料怎么怎么炒。不过,按照他的指点炒的猪脸薄肉味道还真心不错。后来他血压血脂之类指标蹭蹭地直线攀升,身体亮了红灯,还是有些怕死的他才心不甘情不愿地禁了嘴,躲在办公室里喝茶养生,可是,江山易改,本性难移,现在,他刚刚调了好单位,心情自然是极好的,心情好胃口就好,看到肥美的猪脸薄肉,不知他是否也还想偷吃几口?

不肥腻的是拆骨肉,基本上是精肉,也有连着脆骨的,可以直接回锅炒的,更多的是做成香辣口味的红油猪头肉钵子。做红油也有讲究,功夫基本就是看火候的把握,火候不到,红油不香,火候过了,辣椒炸煳,颜色黑暗,红油也带有焦糊味。母亲过去做菜一般用辣椒面做红油,菜籽油炸好,直接淋到辣椒面碗里,嗞嗞直响,焦香扑鼻,食欲大增。如果是用干辣椒段做,先将辣椒用点水泡湿润,下油锅才经得起炸而不煳。也有用剁辣椒做的,锅里油炸开,将剁辣椒放入,热油与剁辣椒快速融合交汇,激出红色素,酸辣味的红油也就制成了。过去老家那边赈酒流水席做红油羊肉就是放的这种红油,汤汁红亮,酸辣鲜美,十分爽口,已经很久没有吃到这种羊肉了。现在的厨师基本是用郫县豆瓣酱,豆瓣酱本身就用红油泡着的。豆瓣酱入锅里和姜丝桂皮八角花椒一起小火稍微炸一下,各种味道融为一体,再加入猪头肉大火翻炒,就可以装钵上炉子开炖了。要记住大蒜果大蒜叶葱花鲜辣椒之类都可以在吃的时候再放,放早了炖得稀巴烂的看相不好,口感也差。此时,小火煨起,红油翻滚,香气四溢,喝酒也好,吃饭也罢,那个景象,如同仙境。

纵使以上这些都吃完了,还有猪脑壳骨架,炖熟后就已经散架,用那个汤炖点萝卜豆渣海带什么的,正好解腻,就是那些骨头,也还可以啃一啃,骨头旮旮旯旯里总还有残余的肉屑,总会有些收获的,只是骨头上还有牙齿,有些狰狞。啃骨头是那个年代的奢华,不浪费东西,把骨头啃得干干净净是那个年代的风尚,如今已难得看到这种景象。

红油猪头肉是津市一些餐馆的特色菜,但在津市吃猪头肉首选还是老李猪头肉馆。老李的馆开在三洲驿菜场边上,农业银行大楼后面,就是普通民居一楼改成的,客厅里卧室里阳台上放了大小N个桌子,环境有些差,吃饭时人一多,说话声手机声,此起彼伏,嘈杂喧哗,如同菜市场,稍微有点身份的人可能都不得去。老李很是牛逼,开这么个猪头肉馆,箍紧了祖孙三代大几号人。他的灶台就在餐馆入门口,每次去,发现他都是处于忙碌之中,大多时候嘴里叼根烟,烟灰都快掉下来,这种情景不知道饮食卫生管理部门看到了罚不罚款?情绪好时笑一笑,点点头,更多的时候是头也不抬一下,洗锅,炒菜,放佐料,装钵子,忙得不亦乐乎。他容不得别人在他面前啰嗦他的菜好吃不好吃,烦透了就火冒三丈,开赶别人:“你走你走,不要你的钱了!”原因无非是生意红火,不愁客源,不怕得罪客人。到底有没有不结账就走人的,不得而知。不过话说回来,他的猪头肉加了猪肠子,满是红油,味道香辣,口感浓郁,独具特色,在津市算是一味。牛皮哄哄的掌作师傅来点牛脾气也情有可原,估计没有谁去和他顶真一般见识。有次和“土豆”、“谷子”几个去得有点晚,没有地方坐了,问起老李头,他只顾炒他的菜,锅铲弄得山响:“去对门,去对门,对门一样的!一样的!”我们老老实实顺他所指,到对门一家店子坐下,点了猪头肉之类,上菜才知道与老李头八不相干,色香味是天上地下,根本无法比较。尽管受到老李头如此待遇,隔不了几天,我们几个煽完经,问到去哪里吃饭,还是自觉不自觉地要跑到那里去吃猪头肉。

有人说猪头肉是发物,吃多了不好,不知道真假,“土豆”说他有痛风,不敢多吃,我和“谷子”倒是无所顾忌,反正也没有谁天天去吃,过一阵子去解解馋未尝不可。人生一世,草木一秋,想那么多干嘛呢?人为嘴巴,不讲原则,此为一例。


红烧肉

单位搬迁之后不久就办起了食堂,食堂掌勺的大厨是单位同事小马的丈母娘,或许真正的掌作大师傅是他岳父吧,没有问过,做的都是农家菜式,荤素搭配,朴实无华,我们吃起来都感到蛮合口味。荤菜既要考虑味道,也要考虑成本,所以黄干子炒肉几乎是三两天就有的主打菜,但隔三差五,也还变点花样,或者盐菜扣肉,或者红烧肉焖土豆,或者红烧鱼,或者鸡肉鸭肉炖萝卜粉条之类。这里其它不表,只说说红烧肉。

红烧肉是无肉不欢的吃货们的最爱,就连我家吃这吃那都怕长肉的小丫对红烧肉却是来者不拒,可以说是百吃不厌。小城和平路北边“黑瓦屋”里开有许多“小钵钵”馆,知名的有“小天源”、“小利顺德”、“左手”等等,借大饭店的招牌,开自己的小馆,也是有滋有味。其中对他们做的红烧肉就印象深刻。都是选的五花肉,每一块都是拇指见方大小,夹精夹肥,颜色酱红酱红的,看一眼都来口水,吊足胃口。那时一家三口逢周末只要是去那里吃饭,肯定要点一个红烧肉,一小钵子,炖点土豆什么的,再来一小碗冷鲊辣椒糊,炒一个小菜,我们三人吃饭就足够了。可惜后来政府拆除“黑瓦屋”,进行商业开发,那几家餐馆各奔东西搬了家,我们也尝试去他们的新地方吃过几次,却体会不出先前的那种熟悉味道,后来就再也没有去过。真是怪哉,难道搬家连味道也搬家了?

红烧肉起源何时,不得而知,我的阅读视野也就知道一个东坡肉,大概接近我们所说的红烧肉。宋朝在中国历史上地位特殊,文学也是鼎盛,唐宋八大家,那可不是牛皮哄哄胡编乱造吹来的。但苏东坡才高八斗,却在官场吃不开,过得狼狈,拳脚无法施展,处处遭受非议,连连遭受贬谪,不过并不影响他对生活的热爱。作为坦然自得的肉食者,他对猪肉情有独钟,他居然舍弃文人骚客的斯文,写了一篇打油调的《猪肉颂》,绘声绘色,抑扬顿挫,是戏谑?是反讽?还是苦中作乐?自得其乐?反正至今读来仍然满是趣味:

“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”

老苏喜欢风雅的竹子,却颂扬俚俗的猪肉,真是人生讲信念,无肉也不欢。雅俗之间,游刃有余,他闲暇之余能够匠心独运,熬出大品牌“东坡肉”,也就一点也不奇怪了。

毛氏红烧肉差不多世界知名,或许不过是因为物质贫乏,领袖的唯一奢侈,就成了经典。不过,毛氏红烧肉并不是毛的杰作,毛先生只是一个食客,菜品以食客传名,自古以来这大概也不会是孤例。但是像毛氏红烧肉这样撬动中国,震撼世界的可能还是不多。

如今,红烧肉是一道非常简单的家常菜,每家每户都有人可以把它做得非常可口。这里录一个我做红烧肉的基本配方,简单,实用,有关佐料的增减,也还是全凭个人喜好,是否自己炒色也看个人水平或兴致,没有国标。其实,做菜如同生活,如同工作,如同爱情,如同作文,不讲究不行,过分拘泥,束缚手脚也不行,随心随情,随机随缘,往往会有意外之喜。“文章本天成,妙手偶为之。”

五花肉,姜,蒜,八角,桂皮,花椒,干红椒,冰糖,盐等等。五花肉切大小适合的坨坨,焯水捞起备用;姜蒜切片,干红椒切段;烧锅,打底油,放入冰糖,炒色到冰糖融化冒泡泡;入肉翻炒至变色,加姜、桂皮、八角、花椒、干红椒继续翻炒;翻炒至金黄色,加水,大火烧开,转小火煨炖,到肉烂时,加蒜片,盐等佐料,收干汤汁即可开吃了。

不过且慢,吃红烧肉还是要讲究点规程,哈渣撸草,囫囵吞枣,那是暴殄天物,肯定吃不出红烧肉的独特韵味。

怎么吃?观,闻,拈,咬,嚼,吸,咽,七个关键字,也就是七个关键程序,一个都不能少。

观:当然是远观,美食给人的第一印象当然是颜色,是外观,吃货也是外貌协会的。颜色酱红,黄里透红,酱里透红,油迹闪亮为第一品相。颜色黯淡就是失败。

闻:还是近点好,五香味浓,沁人心脾。特别注意事项是闻的时候千万控制好喉咙嘴巴,不要乱流涎水,滴到菜里面就大煞风景了。

拈:夹红烧肉要用筷子,用筷子轻轻拈起一块块红烧肉,感受那种隐隐的弹性,也是别有一番情趣。如果用勺子舀,显得粗俗,就差了品位。

咬:红烧肉入了口,也不能心急,“心急吃不得热豆腐”,不要松开筷子,还是要用筷子掌控,牙齿一张一合,都要讲究,缓缓咬上一口,油汁慢慢溢出,满嘴香味回旋。

嚼:无论是丰腴的肥肉还是瘦肉,要停留在嘴里,仔细咀嚼,方可品出滋味。如果狂嚼,腮帮起伏,没有吃相,也因为过于猛烈,破坏了食材的口感,还是斯文一点好。

吸:经过吃货嘴巴牙齿的反复加工,红烧肉香味已经冲淡,此时类似深呼吸,暗暗再吮吸一下香味,那种留恋不舍藕断丝连的情怀就油然而生了,可是怎么的也已经到了最后关头。

咽:最后就是顺势而为,慢慢吞下红烧肉,万种牵挂,都进了肚肠,余香袅袅,往事如烟,已是后话。

红烧肉最好吃的部分其实是肥肉,瘦肉有嚼劲显得柴,没嚼劲显得渣,容易夹着牙缝,吃得并不爽快利落。而肥肉肉皮晶莹透亮,肥肉绵软滑润,肥而不腻,无骨无刺,汤汁饱满,落口消融,所谓肥美,所谓丰腴,大约也就是这么个滋味了。如果是上好的五花肉,夹精夹肥,齿咬舌推,千回百转,软硬兼顾,更是一种莫名的刺激,由不得人们不浮想联翩想入非非,以为到了云遮雾绕的人间仙境。

不管怎么处理,红烧肉给人的印象还是肥腻,为了中和红烧肉的这种肥腻,人们通常会搭配一些“吃油”的食材,效果还是很不错。比如土豆,板栗,芋头,萝卜,高苞(茭白),盐菜,胡萝卜,豆腐干,干香菇,干豆角,干冬笋,等等。要提前将食材处理成半熟,再加入到红烧肉里,文火炖开,让油汁浸润,食材慢慢熟透。

也有加油炸豆腐的,那油炸豆腐经过油炸,蓬松酥软,加进红烧肉里,尽情吸收红烧肉肥腻的汤汁,肉香,酱香,豆腐香,八角香,桂皮香,花椒香,辣椒香,蒜头香,葱花香,层层叠加,香上加香,油上加油,油脂如此醇厚,却又极其可口,趁热下肚,酣畅淋漓,大受欢迎,大快朵颐,算是一道十足奇葩的大荤菜。

红烧肉可能不是完美的下酒菜,喝酒是耗时间的游戏,品咂一口酒,就要拈一筷子菜,用红烧肉下酒,再怎么吃也只能吃那么几块。但是吃饭却是绝配,特别是泡那汤汁拌饭,汤汁与饭粒交汇,如同帅哥遇靓妹,顿时闪电大作,所谓邂逅,所谓艳遇,大致不过就是这种境界,足以让你享受到人生的美妙。

不过,苏先生吃肉,弄了个《猪肉颂》,还创新了个流芳百世的“东坡肉”;毛先生熬更守夜写文章吃红烧肉就补了脑子,带着一群学生一群穷人屌丝逆袭夺取了政权;我等吃的红烧肉都长了肚皮,这是一个问题,我总是一边吃一边思考这个重大问题,但是至今没有答案。不过回头一想,几个凡夫俗子,吃个红烧肉,做个深沉状,装一装,逗一逗,哄一哄,聊一聊,疯一疯,醉一醉,就OK了,还要神马答案呢?

 

卤蹄子

津市卤菜在九澧一带还是很有地位的,而卤蹄子是津市卤菜的当家货,卖卤菜的地方基本上都有卤蹄子。在小城生活已有25年,也没统计过究竟吃了多少卤蹄子,仔细想来,比较合我胃口的大概也就是华华夜市、中华酒家、站长卤菜的,其他地方的印象都不深。这三家一冷一热一不冷不热,三种风格,各领风骚。

华华夜市在津市新村万寿路口。“新村”其实是个老小区,N年前政府修建的居民小区,开放式的,后来搞房改,有些房子卖给了私人,改革开放后,一楼的得地利优势,顺势搭建,改了门面。由于年代已久,红砖外墙早已满是斑驳,花样百出。进出小区的电线什么线也是有如蛛网,盘根错节,乌七八糟。这几年,政府搞棚改,搞“三改四化”,新村拆除违建,“穿衣戴帽”,小区的路也全部黑化,铺了沥青,整治得灵灵醒醒,老村顿时焕发青春,又像模像样地成了新村。

华华夜市就在这新村西南方向的入口处,背靠金帆大厦,几间旧屋,操作间都占了人行道,米面,炒米面,各种卤菜应有尽有,小有名气。赌博佬、酒醉佬、偷情客、夜闹神们半夜三更半路过这里,都会去吃一碗米面,啃个把卤蹄子,呼之啦之,嘴巴一抹,回去酣睡,特别安稳。

那个米面,用的是机制米面。这里要解释一下,米面是宽的、扁的,米粉是圆的。米粉米面实质一样,但是外观不同,口感也不同。米面也有手工的,没有机制的细腻,更为粗犷,朴实,更为原生态。

其实米面味道大同小异,差异在于那一大锅汤。熬汤,基本的原料是猪杂骨,墨鱼,虾米之类,汤鲜美,不油腻,就是极品。下米面要先舀汤到放了酱油胡椒等基本调料的碗里,再将米面放入滚水里烫透,时间不宜过长,烫热即可,过了米面就会成末,筷子拈不得。烫好的米面放入碗里,盖上简单的肉丝码子,撒上芹菜叶末就可,如果不吃芹菜,撒上葱花也行。一般来说我们这里米面放芹菜,米粉放葱花,其中有什么讲究倒是从来没有问过。

跑偏了,回到卤蹄子。那个卤蹄子,选取的是猪脚爪部分,大约也就是家常卤法,凉透之后,也显得干净清爽,看起来并不油腻。卤蹄爪子计价是按个数,对半劈开,半边算一只,时价大概8元左右,算是适中。很多人喜欢买几只,剁成小块,再拌点姜汁蒜泥葱花油辣椒调料,妥妥的美滋美味。有段时候,因为家里开了个茶楼,值夜班到11点多钟回家经过这个路口,肚子就情不自禁地有些打鼓,就自觉不自觉地拐进去,切点卤干子小肚片子,安慰一下劳累之躯,我只要个蹄子。我的吃法简单,不砍不剁,不要佐料,直接拿起就啃,这种吃法我戏称为“裸吃”,嘴巴撕咬,双手拉扯,撕撕咬咬,拉拉扯扯,好似人生味道都在这里了,什么筋丝肉屑都不轻易放过,到最后就剩下一堆干干净净的骨头渣子。也不需要顾忌吃相,我们就是一群乡野小民,何必那么多穷讲究呢。华华的卤蹄子用手拿着啃十分方便,因为煮的火候恰到好处,煮的不烂,冷了的猪皮蹄筋富有弹性,很有咬嚼,韵味十足,因为不油,不腻,不粘,啃完之后,嘴、手用餐巾纸稍微擦一擦也就行了,裸吃只有享受,没有麻烦,岂不刚刚好?

中华酒家原先在刘公桥庙那边,临近澧水防洪大堤。后来那里拆迁,搬到了银苑西路,租的金世纪小区的门面。卤蹄子是中华酒家的招牌菜,记得刚来津市工作就吃过,应该也是家老店,不过再老也就是起于改革开放之后吧。

中华酒家的卤蹄子是“热卤”,煮的时间长些,卤得彻骨,最好是刚从卤锅里捞出,还热气腾腾,就要趁热吃,卤香扑鼻,皮软,筋糯,肉酥,烂而不渣,还稍微有些烫嘴,吃得糊嘴巴,这么黏乎的东西,吃完之后,需要认真清理嘴巴和手。酒家备有一次性手套,但我总感觉不如手直接拿着啃刹瘾,宁愿啃得一塌糊涂,狼狈不堪,然后去洗手揩嘴。

蹄子胶原蛋白含量丰富,据说是美容佳品。小城原先有位领导老家是岳阳那边的,在席上看见有蹄子这个菜,他就来劲,常常带着浓浓的乡音,开女士们的玩笑:来来美女们,这个东西好,多洽点,洽了MYD,MYD。他的乡音“美容”近似“卖淫”,说得几个美少妇笑也不是,骂也不敢,只好装疯卖傻,要么啊啊疯癫喝酒,要么默默低头吃菜,一席的氛围就活生生让他成了焦点,不过,他是领导他不是焦点谁是焦点?想想也就对了,就见惯不怪了。

站长卤菜店的卤蹄子,介乎华华夜市和中华酒家的之间,如同华华夜市的那么冷、净,比之要软糯;如同中华酒家的那么软糯,却是凉透了吃,齿间就带了弹性,口感显得厚实,加些佐料更妙,特别是那浓郁的姜汁蒜泥味道,顿时让人味蕾大开,涎水直流,如果配上冰镇啤酒,那般清爽滋味,啧啧啧,这里就不再赘述挑逗了。

现在,因为喝水都长肉,所以,不得不压抑了啃卤蹄子的欲望,调整了每个月啃卤蹄子的频率,日子一长,偶尔馋心蠕动,还是有点思想。

 

作者简介:辜建格,津市市交通局副局长

作品来源:《兰草》2018年第一期“天南地北津市人”栏目

投稿:jswl4258778@163.com

联系电话:0736-4258778


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