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原创作品

津市牛肉粉/陈希

来源:《兰草》 作者:陈希 发布时间:2018-08-15 浏览次数: 【字体:

津市牛肉粉

/陈希

 

一个地方的出产,往往能使这个地方声名在外。说到双黄鸭蛋,人们就很容易想到江苏的高邮。鸭蛋在别处也偶有双黄,但不如高邮的多。鸭蛋味腥,多腌制成盐蛋,切开后露出两对猩红油亮的蛋黄,煞是好看。其实,双黄蛋与单黄蛋吃起来无味道上的不同,只是民间喜好“好事成双”罢了。同是麻鸭,湖南临武的麻鸭以其肉质细嫩,味道鲜美而位居中国地方麻鸭之首,一度列为朝廷贡品。看,一个蛋,一个鸭,同为一源,名气却分了两处。

故乡津市的牛肉粉,原只是个囿于地方的风味小吃。自湖南卫视做了一期“津市牛肉粉火爆长沙城”的节目后,名声大振。时遇企业下岗大潮,市劳动局就业管理处因利乘便,接连办了几期培训班。因粉馆投资不大,一时间成了许多下岗工人的选择。他们纷纷下海,渗透于南方的一些大小城市,连深圳这样的地方都有了他们的身影。

粉,稻米而作,是南方各地皆有的吃食。但用不同的汤料和臊子,味道就各自有别了。白先勇在他的小说里提到过桂林的驴肉米粉。原以为桂林米粉就是驴肉粉。后得知桂林的米粉远不止驴肉——有马肉,羊肉,猪肉,鸡肉、螺肉等。由此派生出汤粉、炒粉、卤粉,凉拌粉、酸辣粉、三鲜粉、牛腩粉等。五花八门,数不胜数。白先生单只说驴肉,只能佐证他对驴肉的偏爱罢了。除桂林米粉外,南方出名的米粉多:如江西抚州的大骨汤粉,重庆的长寿干粉,广东的尚文米粉,福建的兴化米粉——贵阳花溪的牛肉粉也很不错,当地有一说:每天清晨,大多数贵阳人不是在吃粉,就是在去吃粉的路上,喜爱程度可见一斑。四川的绵阳米粉据说有一千多年的历史了,三国时期,蜀主刘备常用它来犒赏三军将士。湖南为稻米之乡,米粉从湘南到湘北都有得吃,其口味如同湘语繁复,一个地方一个口味。

故乡津市的米粉单一就个牛肉,却在上面做尽了文章:除统一的汤料外,臊子就有红烧、麻辣、清炖、酱汁、牛排、牛杂、牛腩、牛黄,两镶(即将其中的任何两样合为一份臊子)近十来个花样。炖粉是近些年出现的一种吃法,即将牛肉钵与米粉合二为一,钵的分量与数量视人而定。先吃肉喝酒,稍后再将一碗碗米粉下进钵中。这种吃法既适合亲朋好友的团聚,也可作商务洽谈的饭局。从那以后,粉馆就有了雅座和酒楼。一碗粉,故乡人将它做到了极致。

同是牛肉粉,贵阳花溪的牛肉粉的牛肉用的是黄牛。故乡地处滨湖,只有水牛,水牛肉肌肉纤维粗而松弛,不易煮烂,黄牛肉肌肉纤维不如水牛肉粗,且肉质紧密细嫩。恰恰是这种品质上差异成就了故乡的牛肉粉。米粉好吃不好吃在汤料,水牛肉耐煮,其汤汁远比黄牛肉来得酽冽,故而显得特别鲜美,但这种鲜汤需分葱来浸噬才得以正味,否则就腥。这就是为何故乡的牛肉粉必须得配分葱的原因所在。

上世纪六七十年代,故乡的牛肉粉馆只有两家,一是集农,二是刘聋子,因同属饮食服务公司,味道难分伯仲。集农位于大码头菜市场,刘聋子位于太子庙人民电影院对面,两处皆是人气鼎盛的地方。集农天没亮就开张生意,中午还要火爆一阵,直至集市散去才得以消闲。而刘聋子那里的高潮是在电影散场的那阵子,有的是当了正餐,来自窑坡工区的因距离城市较远,则把看电影和吃粉当成了一宗事。两单位经理常为谁沾了谁的光而拌嘴。诚然,这只是调侃。粉馆的人看电影常能买到最佳的座位。而电影院的人吃粉从不排队。

那时节有光头粉(既无臊子),这给那些毫无收入来源的学生们一个机会,浇过汤料后的光头粉其味依然鲜美(保不准还能带出一两片肉来)。排队等待是一个美妙的过程,灶台那边飘过来的粉香和葱香令人满口生津,待一碗到手,便急不可待就近找个坐位,一边用筷子挑,一边就吸吮起来,待碗底朝天,粉尽汤光,便长长的哈出一口气,显得十分惬意。若在寒冷季节,不等出门,双唇便像封了层蜡,张不开嘴,那是给牛油糊的。

吃粉无吃相。面能挑,但粉粗圆润滑爽,加之汤水油腻,用筷子挑是挑不上来的,需弓背低头,将嘴撮至碗口,一边用竹筷(漆筷和金属筷都不行)挑,一边用嘴吸吮,这还得用点劲,稍不得当,那粉又会原复原溜回到碗里。有外地客来,东道主会预先给他讲解吃粉之要领,虽做了示范,但客人非五六回才能学得,举箸之间,洋相百出,主客乐不可支,平添了一份热闹。有谁来粉馆找人,猛一见个个低头弓背,厅堂里一片嗖嗖声,好半天找不到人。

自饮食服务公司解体后,城里粉馆一下增加了几十家,因是一个地方的小吃,又经历过大集体,无秘籍可言,倒是细节上的缜密决定着各自的风格。这给那些叼嘴的人一个斢换口味的机会,大一些的粉馆有刘聋子、贺记、曹记、黄记——人们结伙成伴,吃了东家转西家,轮流坐庄,乐此不彼。

公元1372年,一支由维吾尔族人组成的部队受明太祖朱元璋派遣南下平蛮,其后哈常黎一支屯田常德桃源,改哈氏为翦氏,从此繁衍生息,瓜瓞绵绵。西域人吃不惯米饭,故将大米制作成粉,维人信仰伊斯兰教,凡猪、骡、驴、狗不吃,桃源地处洞庭湖西,多水牛,故以水牛肉作臊。几百年后,牛肉粉在距桃源百四五十公里外的津市出了名,怕是这些维人没有想到的事。

奇怪的事,牛肉粉流传至今,竟然没有翦姓的后人。曾向桃源的友人问询,回复是:桃源县城粉馆不少,有无姓翦的老板不知道,但稍好一点的店子都打着津市牛肉粉的招牌,且味道与津市相比,差了好几个档次。倒是青林的牛肉全席做的不错。一时哑语。

青林,即桃源县青林回族维吾尔族自治乡。

 

作者简介:陈希,津市市科技工信局退休干部

                   


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