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凤尾盐菜/辜建格

来源:《兰草》 作者:辜建格 发布时间:2019-05-05 浏览次数: 【字体:

凤尾盐菜

文/辜建格

 

盐菜,简单点说就是新鲜蔬菜叶子加盐揉制腌渍的菜,过去农村家家户户都要腌制,以供一年中青黄不接时的蔬菜之需,很多人都应该吃过,口味形式各种各样,充分反映了中国老百姓在农耕时代既储存蔬菜、又调节口味的“双赢”智慧。津市就有一种盐菜,曾经风靡一时,名字非常诗意:凤尾盐菜。

津市凤尾盐菜由大蔸萝卜菜腌制而成,上个世纪,津市的“金鸡牌”凤尾盐菜,曾经远销香港、澳门、新加坡、马来西亚等地。改革开放以后,经济发展起来,农副产品开始丰富,人们消费水平逐渐升级,出于健康的考虑,对食品生鲜要求越来越高,腌制的凤尾盐菜销路不断下跌,津市干菜厂也支撑不住最后破产倒闭,一个时代的味道记忆也就逐渐淡薄了。现在津市的菜市场也还有凤尾盐菜,都是农户家庭作坊揉制的,大蔸萝卜已经割去单卖了,剩下菜梗和菜叶,光秃秃的,颜色也多是灰暗发黑,看相不好,我买过一次,用来炒肉,还是有原来老味道的影子。

大蔸萝卜菜叶子茂密,长的大蔸萝卜一般都有拳头大小,表层沟沟壑壑,满目疮痍,一副饱经风霜的模样,这些大蔸萝卜味道辛辣,不能生吃,无论怎样炒、炖都不好吃,好像天生就只是个腌制酱菜的料。人们常常将大蔸萝卜切块切条晒干后腌制酱菜,腌制后的大蔸萝卜味道依旧辛辣,不过很多人就喜欢那股浓郁的刺激劲,大蔸萝卜的叶子也不能直接吃,就用来喂猪或者揉制盐菜。后来津市人干脆将大蔸萝卜果实叶子一起腌制,揉制晒好后的大蔸萝卜和菜叶成为金黄色,长长的有头有尾,宛如一只凤凰,那些菜叶子在阳光下金光闪闪,十分耀眼,微风吹过,飘逸如美人的长发,凤尾盐菜的名字或许因此而来。

大蔸萝卜菜有细花叶和大花叶两种,细花叶的品相要好一些,立春前后都可以收获,立春前的叫冬菜,口感细嫩一些,立春后的叫春菜,春菜的大蔸萝卜皮厚、肉老、生筋,容易空心,口感要比冬菜差。凤尾盐菜一般经过腌渍、清洗、晒干几个程序,晒干之后就可以包装、装坛储存,也可以直接上市,也可悬挂在屋檐下阴凉通风处,日晒夜露,风味更足。

一般家庭腌制凤尾盐菜时对盐的把握全凭个人经验,用盐少了盐菜会长霉,所以一般用盐较足,但是不可过多,过多用盐会使盐菜苦涩无法下口。所以我们吃之前都会将凤尾盐菜泡一下水,挤出一些盐分,口感更好。要注意盐菜泡发又不能太过,过了味道就淡了,再加盐都好像有一股水腥气,所以要拿捏好尺度,尽量保持原汁原味。

切凤尾盐菜不是技术活,只需要一点耐心,将大蔸萝卜、菜茎、菜叶三部分分开来切,大蔸萝卜切片、切丝、切丁、剁末,菜茎切寸长段、细段、剁末,菜叶切粗丝、细丝、剁末,怎么切怎么剁,要看配什么菜。

最畅快的吃法就是凤尾盐菜炖肉了,大蔸萝卜切片切丝切丁都可,菜叶切细丝、菜茎切段,总之要粗犷一点。猪肉选五花肉最好,肥瘦相间的猪肉切片,下锅炸、炒,放生姜、酱油、干红椒,炒至肉变色溢出香味,然后把切好的凤尾盐菜、大蒜果、新鲜辣椒,炒匀下锅翻炒相互入味,再盛到钵子里,用炉子小火煨起。也可直接将凤尾盐菜装入钵子里铺底,再将炒好的肉盛入覆盖,加入大蒜果、新鲜辣椒等作料,保持一定的汤汁,再用小火煨起。吃时可以撒点葱花,是否加味精看个人喜好。煨到最后,汤汁基本就是油汁了,焦香扑鼻,用来拌米饭,绝妙。

一般家庭就是简单地用凤尾盐菜来炒肉,肥瘦各半的猪肉切片或者切丝,大蔸萝卜切丝,菜叶切细丝、菜茎切段。先炒肉,放点酱油调色,不用放盐,再放入凤尾盐菜翻炒,加新鲜大蒜、辣椒,翻炒到各种味道互相渗透,可以加点水,炒干水气到油汁呲呲炸得响,即可出锅,趁热吃最佳,吃冷的也别有趣味。

如果不炖肉、不炒肉也无不可,将切细剁碎的盐菜加辣椒、大蒜叶子合炒,多点油或少点油都无所谓,用来拌米饭或者包馒头,味道照样好。将馒头一掰两半,放些凤尾盐菜,再合二为一,咬一口,浓香扑鼻,那是一股窖藏的草本味道,像接触一位有故事的人,特别诱人,特别惬意,听得入神,吃得忘形,可以上瘾。

凤尾盐菜做汤只选取菜叶、菜茎部分,菜叶切细丝、菜茎切细末,汤锅加足量的水烧开,放入盐菜再次滚开,放猪油,撒葱花,不要酱油、味精,汤色清澈,金黄荡漾,翠绿点点,如同一座静谧的湖泊,雾气缭绕,无比美妙,简直是一道仙菜。如果追求厚重,可以加点姜蒜末,将大蔸萝卜切细剁末一同放入,一边喝汤,一边嚼大蔸萝卜,一边想着日常一些美好的故事,当然更是别有生趣。

凤尾盐菜切剁成细末后,加豆豉、辣椒、姜蒜末合蒸,香辣可口,也是下饭神器。也可以作为扣肉的铺底料,蒸扣肉时油汁浸透到凤尾盐菜里面,肉香菜香酱香,再加上米饭,真是绝配。但是作为红烧肉的铺底料就有些勉强,红烧肉一般需要用火煨着,翻来覆去,搭配细末盐菜会造成菜的品相凌乱,多少有些煞风景。

当然,凤尾盐菜属于高盐腌制食材,吃多了可能对身体健康会产生不好的影响,不过偶尔吃一餐,解解嘴馋,还是没有什么大问题的。过于讲究纠结的生活,会给人带来一种压抑感,感觉会累、会疲劳,没有什么意思,吃肉啃骨头或者吃盐菜嚼菜根,王侯将相,三教九流,各有各的滋味,顺其自然,收放自如,山重水复不忧,柳暗花明不喜,倒是一切豁然开朗。


作者简介:辜建格,津市市交通局副局长

一《兰草》一


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