凤尾盐菜

文/辜建格

盐菜，简单点说就是新鲜蔬菜叶子加盐揉制腌渍的菜，过去农村家家户户都要腌制，以供一年中青黄不接时的蔬菜之需，很多人都应该吃过，口味形式各种各样，充分反映了中国老百姓在农耕时代既储存蔬菜、又调节口味的“双赢”智慧。津市就有一种盐菜，曾经风靡一时，名字非常诗意：凤尾盐菜。

津市凤尾盐菜由大蔸萝卜菜腌制而成，上个世纪，津市的“金鸡牌”凤尾盐菜，曾经远销香港、澳门、新加坡、马来西亚等地。改革开放以后，经济发展起来，农副产品开始丰富，人们消费水平逐渐升级，出于健康的考虑，对食品生鲜要求越来越高，腌制的凤尾盐菜销路不断下跌，津市干菜厂也支撑不住最后破产倒闭，一个时代的味道记忆也就逐渐淡薄了。现在津市的菜市场也还有凤尾盐菜，都是农户家庭作坊揉制的，大蔸萝卜已经割去单卖了，剩下菜梗和菜叶，光秃秃的，颜色也多是灰暗发黑，看相不好，我买过一次，用来炒肉，还是有原来老味道的影子。

大蔸萝卜菜叶子茂密，长的大蔸萝卜一般都有拳头大小，表层沟沟壑壑，满目疮痍，一副饱经风霜的模样，这些大蔸萝卜味道辛辣，不能生吃，无论怎样炒、炖都不好吃，好像天生就只是个腌制酱菜的料。人们常常将大蔸萝卜切块切条晒干后腌制酱菜，腌制后的大蔸萝卜味道依旧辛辣，不过很多人就喜欢那股浓郁的刺激劲，大蔸萝卜的叶子也不能直接吃，就用来喂猪或者揉制盐菜。后来津市人干脆将大蔸萝卜果实叶子一起腌制，揉制晒好后的大蔸萝卜和菜叶成为金黄色，长长的有头有尾，宛如一只凤凰，那些菜叶子在阳光下金光闪闪，十分耀眼，微风吹过，飘逸如美人的长发，凤尾盐菜的名字或许因此而来。

大蔸萝卜菜有细花叶和大花叶两种，细花叶的品相要好一些，立春前后都可以收获，立春前的叫冬菜，口感细嫩一些，立春后的叫春菜，春菜的大蔸萝卜皮厚、肉老、生筋，容易空心，口感要比冬菜差。凤尾盐菜一般经过腌渍、清洗、晒干几个程序，晒干之后就可以包装、装坛储存，也可以直接上市，也可悬挂在屋檐下阴凉通风处，日晒夜露，风味更足。

一般家庭腌制凤尾盐菜时对盐的把握全凭个人经验，用盐少了盐菜会长霉，所以一般用盐较足，但是不可过多，过多用盐会使盐菜苦涩无法下口。所以我们吃之前都会将凤尾盐菜泡一下水，挤出一些盐分，口感更好。要注意盐菜泡发又不能太过，过了味道就淡了，再加盐都好像有一股水腥气，所以要拿捏好尺度，尽量保持原汁原味。

切凤尾盐菜不是技术活，只需要一点耐心，将大蔸萝卜、菜茎、菜叶三部分分开来切，大蔸萝卜切片、切丝、切丁、剁末，菜茎切寸长段、细段、剁末，菜叶切粗丝、细丝、剁末，怎么切怎么剁，要看配什么菜。

最畅快的吃法就是凤尾盐菜炖肉了，大蔸萝卜切片切丝切丁都可，菜叶切细丝、菜茎切段，总之要粗犷一点。猪肉选五花肉最好，肥瘦相间的猪肉切片，下锅炸、炒，放生姜、酱油、干红椒，炒至肉变色溢出香味，然后把切好的凤尾盐菜、大蒜果、新鲜辣椒，炒匀下锅翻炒相互入味，再盛到钵子里，用炉子小火煨起。也可直接将凤尾盐菜装入钵子里铺底，再将炒好的肉盛入覆盖，加入大蒜果、新鲜辣椒等作料，保持一定的汤汁，再用小火煨起。吃时可以撒点葱花，是否加味精看个人喜好。煨到最后，汤汁基本就是油汁了，焦香扑鼻，用来拌米饭，绝妙。

一般家庭就是简单地用凤尾盐菜来炒肉，肥瘦各半的猪肉切片或者切丝，大蔸萝卜切丝，菜叶切细丝、菜茎切段。先炒肉，放点酱油调色，不用放盐，再放入凤尾盐菜翻炒，加新鲜大蒜、辣椒，翻炒到各种味道互相渗透，可以加点水，炒干水气到油汁呲呲炸得响，即可出锅，趁热吃最佳，吃冷的也别有趣味。

如果不炖肉、不炒肉也无不可，将切细剁碎的盐菜加辣椒、大蒜叶子合炒，多点油或少点油都无所谓，用来拌米饭或者包馒头，味道照样好。将馒头一掰两半，放些凤尾盐菜，再合二为一，咬一口，浓香扑鼻，那是一股窖藏的草本味道，像接触一位有故事的人，特别诱人，特别惬意，听得入神，吃得忘形，可以上瘾。

凤尾盐菜做汤只选取菜叶、菜茎部分，菜叶切细丝、菜茎切细末，汤锅加足量的水烧开，放入盐菜再次滚开，放猪油，撒葱花，不要酱油、味精，汤色清澈，金黄荡漾，翠绿点点，如同一座静谧的湖泊，雾气缭绕，无比美妙，简直是一道仙菜。如果追求厚重，可以加点姜蒜末，将大蔸萝卜切细剁末一同放入，一边喝汤，一边嚼大蔸萝卜，一边想着日常一些美好的故事，当然更是别有生趣。

凤尾盐菜切剁成细末后，加豆豉、辣椒、姜蒜末合蒸，香辣可口，也是下饭神器。也可以作为扣肉的铺底料，蒸扣肉时油汁浸透到凤尾盐菜里面，肉香菜香酱香，再加上米饭，真是绝配。但是作为红烧肉的铺底料就有些勉强，红烧肉一般需要用火煨着，翻来覆去，搭配细末盐菜会造成菜的品相凌乱，多少有些煞风景。

当然，凤尾盐菜属于高盐腌制食材，吃多了可能对身体健康会产生不好的影响，不过偶尔吃一餐，解解嘴馋，还是没有什么大问题的。过于讲究纠结的生活，会给人带来一种压抑感，感觉会累、会疲劳，没有什么意思，吃肉啃骨头或者吃盐菜嚼菜根，王侯将相，三教九流，各有各的滋味，顺其自然，收放自如，山重水复不忧，柳暗花明不喜，倒是一切豁然开朗。

作者简介：辜建格，津市市交通局副局长

一《兰草》一

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